一份SSOP书面计划/制度包括多个卫生标准操作程序

　　开始食品卫生由卫生部门监管，其他有关部门协助，到1998年，食品安全标准建设等相关职能由国家质量监督部门负责。2003年国家食品药品监督管理局成立，负责综合监督和协调食品安全监管，其余沿用分段监管模式，但分段监管中责任不清和职能交叉弊端仍未排除，2008年的三鹿奶粉事件引发国际国内舆论哗然，推动了2009年 《食品安全法》制定和实施，凸显了从食品卫生到食品安全的理念转变，其中用大量篇幅对将食品安全风险评估、标准及检验规范等进行规定，2010年国务院食品安全委员会成立是食品安全监管体系的标志性事件。国家食品安全风险评估中心 （CFSA）2011年成立，更进一步明确食品安全的风险评估作用，强调了食品安全监管中的风险控制为核心的思路。2013年“国家食品药品监督管理局”（SFDA）升格为“国家食品药品监督管理总局”（CFDA），将原有相关机构职责整合，不再保留国家食品药品监督管理局和单设的国务院食品安全委员会办公室。为了更清楚地梳理我国食品安全监管体系演变的历史和动因，我们先看一看国际食品安全监管的发展历程。

　　第一节国际食品安全监管理论及实践发展

　　一、国际食品安全监管的三次浪潮

　　从国际的食品安全发展来看，食品安全管理形成了三次浪潮：行为规范（practices），危害性分析 （HACCP）和危险性分析 （risk analysis）。第一次浪潮以GMP为代表，重点是食品生产加工的一般卫生原则；第二次浪潮 （HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮 （risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链。食品安全监管的国际潮流是采取更加严格，更加广泛的食品安全标准。

　　（一）行为规范 （Practices）

　　表3-1食品安全行为规范的定义及历史

　　良好卫生规范 （Good Hygiene Practices，GHP）审查的范围：①初级产品的生产；②食品生产经营企业的设计；⑧食品生产企业的规范；④食品生产经营操作的控制及其规范；⑤食品生产经营企业的维护及卫生管理；⑥个人卫生；⑦运输；⑧产品信息；⑨培训。[3]

　　良好生产规范 （Good Manufacturing Practices，GMP）最主要内容包括：①设备和设施的适当设计、维护和清洗；②标准操作程序的制定和批准；③一个独立的质量控制单位；④经过良好培训的人员及管理。

　　卫生标准操作程序 （Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP），一份SSOP书面计划/制度包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括五个方面：①标准的要求；②卫生标准操作程序；③监测；④修正措施；⑤记录。

　　评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要求：①确定企业是否有一个书面计划；②该计划是否由该企业的较高层次管理人员签发；③SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面的清洗问题；④该SSOP计划应能确认负责执行和保持每日卫生活动的责任人；⑤企业应当保持日记录，以证明其执行SSOP计划。

　　世界卫生组织安全食品加工的十大金色法则 （The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation）内容包括：①选择为食品安全所加工的食品；②彻底烹调食物；③即时就餐烹调好的食物；④小心存放烹调好的食物；⑤彻底回锅烹调过的食物；⑥避免生食与熟食接触；⑦反复洗手；⑧保持所有厨房表面的清洁⑨防止食物受到昆虫、鼠类及其他动物的污染；⑩使用安全的水。

　　WHO保障安全食物的五个关键 （The WHO Five keys to safer food）内容包括：①保持清洁：②生食与熟食分开；③彻底烹调卣物；④在安全温度下保存食物；⑤使用安全的水和安全的原料。

　　（二）危害分析 （HACCP）

　　表3-2食品安全危害分析的定义及历史

　　HACCP七项原则：①实施危害分析；②确定关键控制点；⑧建立控制限值；④建立CCP监测系统；⑤采取修正/纠正行动；⑥建立验证程序；⑦建立资料记录制度。

　　CAC制定的HACCP12项应用指南 （大型/发达企业）：①组建HACCP小组；②描述产品；③鉴别产品的用途，④绘制产品生产流程图；⑤现场核对确认流程图；⑥列举每一生产步骤的所有潜在危害，实施危害分析，考虑控制危害的各种措施；⑦确定关键控制点：⑧建立每个CCP的限值；⑨建立每个CCP的监测系统；⑩采取纠正措施11.建立验证程序；12建立资料记录归档制度。WHO也制定了适用于小型/欠发达企业的6项HACCP应用指南：①前言；②前提条件；③管理责任；④预备程序；⑤HACCP原则的应用；⑥HACCP系统效果的认定。

　　HACCP应用的效益包括以下三个方面：

　　①对消费者的效益：降低了患食源性疾病的危险性；增加了对基本卫生的知晓；增强了对食品供应的安全感；提高了生活质量。②对食品企业的效益：增强了消费者和政府的信任；降低了法律和保险成本；增加了市场准入力；降低了生产成本；提高了产品质量的稳定性；加强了员工管理食品安全所承担的义务；降低了经营风险。③对政府的效益：改善了公共卫生；更有效地实施了食品安全控制；降低公共卫生成本；促进了食品贸易；增强了社会食物供应的安全感。